Un calcolatore del margine di profitto del ristorante per padroneggiare i vostri numeri

È una sensazione che ogni ristoratore conosce: la sala da pranzo è piena, ma il conto in banca racconta una storia molto più magra. Questo divario tra sembrare occupati ed essere redditizi è il motivo per cui bisogna padroneggiare i numeri. Un buon calcolatore del margine di profitto del ristorante è il punto di partenza: è lo strumento che finalmente rivela dove vanno realmente a finire i vostri sudati soldi.

Questa guida non vi darà solo formule. Vi forniremo consigli pratici per tappare le falle nascoste dei profitti e posizionare il vostro ristorante per una crescita sostenibile, mostrandovi come semplici strumenti possano fare una differenza enorme.

Perché i vostri profitti sembrano più bassi delle vostre vendite

Quel frustrante scollamento tra vendite elevate e profitti bassi si riduce quasi sempre a una cosa: confondere il margine di profitto lordo con il margine di profitto netto.

Considerateli come due capitoli diversi della vostra storia finanziaria. Uno vi dice quanto guadagnate con il vostro menu. L'altro rivela ciò che effettivamente si conserva dopo il pagamento di ogni singolo conto.

Per un tipico ristorante a servizio completo, i margini lordi sul cibo possono sembrare fantastici, da qualche parte nell'intervallo 65-75%. Ma dopo aver pagato l'affitto, la manodopera e le utenze, il margine di profitto netto spesso si attesta tra un sottile 3-5%. Ciò significa che per ogni 100$ che entrano, si intascano solo 3-5$.

Margine lordo vs. margine netto in sintesi

Per capire veramente la salute finanziaria del vostro ristorante, dovete vedere queste due metriche chiave fianco a fianco. Ecco una rapida sintesi di ciò che ciascuna di esse vi dice.

Vedere entrambi i numeri mostra chiaramente dove vanno a finire i soldi e aiuta a concentrarsi non solo sul volume delle vendite, ma a rendere ogni vendita il più redditizia possibile.

Profitto lordo: La storia del vostro menu

Il vostro margine di profitto lordo è uno sguardo diretto a quanto è redditizio il vostro menu. Si calcola prendendo i ricavi totali e sottraendo solo il Costo del venduto (COGS) - il costo diretto degli ingredienti e delle bevande.

Questo numero risponde a una domanda cruciale: "I miei prezzi sono abbastanza alti da coprire i miei ingredienti?". Un margine lordo sano significa che il vostro prodotto principale sta facendo soldi.

Profitto netto: La realtà della vostra azienda

Il vostro margine di profitto netto è la vera linea di fondo. È ciò che rimane dopo che tutte le spese sono state detratte dalle entrate. Questo va oltre il costo del cibo e comprende:

• Costi del lavoro: Salari, stipendi, tasse sui salari e benefit.
• Spese di gestione: affitto, utenze, assicurazioni, marketing e servizi di biancheria.
• Costi amministrativi: spese per il sistema POS, servizi di contabilità e spese per il software.

Questo è il numero che rivela se la vostra attività può sopravvivere a lungo termine. Per avere un quadro chiaro, l'uso di un calcolatore del margine di profitto del ristorante non è solo utile, è essenziale.

Un margine lordo elevato può farvi sentire di avere successo, ma è il margine netto che paga le bollette. Ignorarlo è come celebrare la vittoria di una battaglia mentre si perde la guerra.

Comprendere questa differenza è il momento "aha" per molti operatori. Individua i punti in cui le entrate vengono divorate e sposta l'attenzione dalla semplice realizzazione delle vendite alla realizzazione di vendite proficue. Come spiegheremo, la promozione del repeat business è uno dei modi più intelligenti per proteggere il fragile margine netto. Per saperne di più, leggete il nostro articolo su come i programmi di fidelizzazione favoriscono una crescita redditizia delle vendite.

Come calcolare il margine di profitto del vostro ristorante

Non avete bisogno di una laurea in contabilità per avere un controllo sulle vostre finanze. Vediamo una guida pratica e priva di gergo per calcolare i margini di profitto lordi e netti utilizzando semplici formule.

Le due formule da conoscere

La prima è il Margine di profitto lordo. Questo misura la redditività del vostro menu prima che vengano considerate tutte le altre spese.

• Margine di Profitto Lordo Formula: (Ricavi totali - COGS) / Ricavi totali

Poi c'è quello più importante: il Margine di profitto netto. Si tratta della vera linea di fondo, che mostra la percentuale di ricavi che si conserva dopo il pagamento di tutte le fatture.

• Margine di Profitto Netto Formula: (Entrate totali - Tutte le spese) / Entrate totali

Queste formule sono semplici, ma il loro potere deriva dall'utilizzo di numeri precisi. Vediamo dove trovarli.

Trovare i numeri giusti

Un calcolo è valido solo quanto i suoi dati. Per avere un quadro reale, è necessario estrarre le informazioni da alcune fonti chiave:

• Fatturato totale: Questo è il più semplice. Il vostro sistema POS (Point of Sale) è la vostra fonte di verità. Fate un resoconto delle vendite per il periodo che volete misurare.
• Costo delle merci vendute (COGS): Si tratta del costo diretto degli ingredienti per ciò che avete venduto. Per calcolarlo con precisione sono necessarie le fatture dei fornitori e i conteggi delle scorte.
• Tutte le spese: Questo è tutto il resto. Raccogliete le buste paga per il costo del lavoro e controllate il vostro software di contabilità per le spese operative come l'affitto, le utenze e le spese di marketing.

  Esempio 1: la pizzeria indipendente

  Immaginate di gestire una classica pizzeria di quartiere incentrata sull'efficienza e sul controllo dei costi. Ecco i vostri numeri per un mese tipico.

  • Fatturato mensile: 55.000 $
  • Costi delle merci vendute (COGS): 15.400 dollari (farina, formaggio, ecc.)
  • Costo del lavoro: 17.600 dollari
  • Spese operative: 19.250 dollari
  • Spese totali: $52.250

  Calcolo del margine di profitto lordo della pizzeria

  Prima di tutto, vediamo quanto è redditizio il menu.

  ( 55.000 dollari di fatturato - 15.400 dollari di spese generali ) / 55.000 dollari di fatturato = 0,72 o 72%

  Un 72% di margine lordo è fantastico. Significa che i prezzi del menu e il controllo dei costi del cibo sono solidi come una roccia. Per ogni dollaro di vendite, rimangono 72 centesimi per coprire altri costi. Se volete approfondire, una buona guida al calcolo del margine di profitto dei ristoranti può essere di grande aiuto.

  Calcolo del margine di profitto netto della pizzeria

  Ora passiamo alla realtà. Cosa rimane effettivamente dopo il pagamento di tutti i conti?

  ( 55.000 dollari di entrate - 52.250 dollari di spese totali ) / 55.000 dollari di entrate = 0,05 o 5%

  Un margine di profitto netto del 5% è solido per un ristorante indipendente, e dimostra che l'attività è finanziariamente sana e costruita per durare nel tempo.

  Esempio 2: il caffè affollato

  Proseguiamo con l'analisi di un caffè affollato con un modello ad alto volume e a servizio rapido.

  • Fatturato mensile: $40.000
  • Costo del venduto (COGS): 12.000 dollari (caffè, latte, pasticcini)
  • Costi del lavoro: $14.000
  • Spese operative: 10.800 dollari
  • Spese totali: $36.800

  Calcolo del margine di profitto lordo della caffetteria

  Vediamo come si comportano il caffè e gli alimenti.

  ( 40.000 dollari di ricavi - 12.000 dollari di spese di gestione) / 40.000 dollari di ricavi = 0,70 o 70%

  Questo 70% di margine lordo è molto salutare e indica una forte determinazione dei prezzi e un approvvigionamento intelligente.

  Calcolo del margine di profitto netto della caffetteria

  Infine, vediamo cosa porta a casa il proprietario.

  ( 40.000 dollari di entrate - 36.800 dollari di spese totali ) / 40.000 dollari di entrate = 0,08 o 8%

  Un 8% di margine di profitto netto è brillante per una piccola attività di ristorazione, che riflette un'operazione snella con manodopera e spese generali ben gestite.

  Capire com'è un buon margine di profitto

  Una volta fatti i conti, magari con un calcolatore del margine di profitto del ristorante, ci si ritrova con la domanda da un milione di dollari: "È un buon risultato?". Per rendere il vostro numero significativo, dovete confrontarlo con i benchmark del settore.

  Questa immagine mostra come le entrate diventano profitto lordo dopo aver sottratto il costo diretto di ciò che vendete.

  

  È una formula semplice, ma mette in luce una verità fondamentale: controllare il Costo del venduto (COGS) è il primo passo fondamentale per ottenere un bilancio più sano.

  Perché i margini variano così tanto

  Non tutti i ristoranti sono creati uguali, e i loro margini di profitto lo dimostrano. Un ristorante raffinato e un food truck operano in mondi finanziari diversi. Capire il perché è fondamentale per fissare obiettivi realistici.

  I fattori principali sono:

  • Modello di servizio: I ristoranti a servizio completo richiedono più personale rispetto ai locali con servizio al banco, con conseguenti costi di manodopera più elevati.
  • Costi generali: Una location in centro città ha un affitto più alto rispetto a un food truck senza contratto di locazione.
  • Costi alimentari: Un bistrot "farm-to-table" ha costi di gestione più elevati rispetto a una pizzeria che acquista ingredienti all'ingrosso.

  Per questo motivo, un margine netto del 3-5% potrebbe essere un'enorme vittoria per un'azienda, mentre un'altra potrebbe aver bisogno di raggiungere l'8-10% per sentirsi a proprio agio.

  Benchmark per diversi tipi di ristorante

  Ecco una ripartizione dei margini di profitto netto tipici per diversi modelli di ristorante. Utilizzatela come verifica della vostra situazione.

  Tipo di ristorante	Margine di profitto netto medio	Fattori chiave di influenza
  Ristoranti a servizio completo	3-5%	Gli alti costi di manodopera e le spese generali mantengono stretti i margini. Il successo dipende da una forte ingegneria del menu e da un servizio eccezionale.
  Quick-Service (QSR)	6-10%	Il basso fabbisogno di manodopera e l'alto volume creano margini più sani. L'efficienza è il nome del gioco.
  Food Trucks	6-9%	Le spese generali drasticamente più basse sono un enorme vantaggio, ma i margini possono essere colpiti dalle tasse per gli eventi, dai permessi e dal tempo.
  Bar e taverne	10-15%	Gli alcolici hanno un margine lordo molto elevato. Con una minore manodopera legata al cibo, i bar possono essere molto redditizi se gestiscono bene l'inventario.

  Vedendo questi numeri si contestualizza la propria performance. Il proprietario di una pizzeria che raggiunge un margine netto del 5% sta facendo bene, ma il proprietario di un bar che si trova allo stesso livello ha un motivo per iniziare a scavare nei costi.

  I ristoranti più redditizi non sono sempre i più frequentati. Sono quelli che comprendono a fondo il loro modello di business e gestiscono i loro costi unici con precisione.

  I locali a servizio rapido sono spesso i beniamini del settore in termini di profitto. I migliori possono avere margini netti medi del 6-10%. Dati recenti di Square mostrano che i fast-casual che utilizzano tecnologie come i chioschi self-service possono mantenere margini di lavoro magri del 17,4-21,2%.

  Individuare e tappare le falle nascoste del profitto

  Sono le piccole falle ad affondare la nave. La parte più irritante della gestione di un ristorante non sono le grandi spese, come l'affitto, ma i killer silenziosi che lentamente prosciugano il conto in banca. Un calcolo del margine di profitto porta alla luce questi costi nascosti.

  Andiamo nello specifico e scaviamo nei veri problemi che vi costano silenziosamente migliaia di euro.

  

  1. Il problema del controllo delle porzioni

  Questa è la perdita di profitto più comune. Un po' di formaggio in più, qualche patatina in più: sembra generoso, ma devasta i vostri calcoli sul costo del cibo.

  • Come si svolge: La ricetta del vostro hamburger prevede un polpettone di 4 once. Durante la fretta, un cuoco controlla e le fa più vicine a 4,5 once. Si tratta di un aumento del costo del 12,5% per ogni singolo hamburger. Su centinaia di ordini, questo "piccolo" errore si aggiunge a un enorme colpo finanziario.
  • La soluzione: Eliminate le congetture. Usate degli strumenti: misurini per le porzioni, sacchetti proteici prepesati e mestoli specifici per le salse. Fate della coerenza l'unica opzione.

  I prezzi dei vostri menu si basano su misure esatte. Se la vostra cucina non è altrettanto precisa, il margine di profitto sulla carta non corrisponderà mai a quello del vostro conto in banca.

  2. Personale inefficiente che brucia i contanti

  Pagare le persone per appoggiarsi a un bancone durante un periodo di crisi è come dare fuoco ai contanti. Una cattiva programmazione non significa solo avere troppe persone, ma anche averne il numero sbagliato nei momenti sbagliati.

  • L'errore più comune: Un proprietario programma tre camerieri per un pranzo del martedì perché "è quello che abbiamo sempre fatto". Ma i dati dei POS mostrano che le vendite crollano del 40% dopo le 13:30. Per quell'ultima ora, si pagano tre membri del personale quando ne serve solo uno. È un puro spreco di buste paga.
  • La soluzione: Smettete di programmare in base all'abitudine. Utilizzate i dati del vostro POS per individuare le ore di punta e le ore non di punta di ogni giorno e costruite la vostra programmazione in base a questa realtà. Utilizzate turni spezzati o mandate il personale a casa prima quando i dati mostrano un calo prevedibile.

  3. Fissare i prezzi del menu sulla base della paura

  Molti proprietari stabiliscono i prezzi guardando alla concorrenza o temendo di spaventare i clienti. Questo è un percorso diretto verso margini ridotti al minimo. I prezzi devono essere basati sui costi effettivi, non sulle emozioni.

  • L'errore classico: Il proprietario di una caffetteria prezza il suo cappuccino a 4,45 dollari perché il negozio in fondo alla strada lo vende a 4,50 dollari. Non sa che il suo concorrente ottiene un enorme sconto sui chicchi e che il suo costo è superiore di 0,50 dollari. Ora sta spingendo un articolo popolare con un margine quasi inesistente.
  • La soluzione: Usate un foglio di lavoro per la progettazione dei menu. Calcolate il costo esatto di ogni articolo. Poi, prezzatela in modo da raggiungere il margine di profitto lordo che vi siete prefissati. Questo approccio basato sui dati assicura che ogni singola cosa venduta vi faccia guadagnare soldi.

  Semplici strategie per aumentare il margine di profitto

  Conoscere i numeri è il primo passo. Migliorarli è il punto in cui avviene la vera crescita. Per incrementare i profitti non basta un solo cambiamento drastico, ma una serie di miglioramenti intelligenti e mirati.

  Concentriamoci su tre aree fondamentali: l'ingegnerizzazione dei menu, il controllo dei costi e l'aumento delle vendite da parte dei clienti che già amano il vostro lavoro.

  

  1. Ingegnerizzare il menu per ottenere il massimo profitto

  Il vostro menu è il vostro strumento di vendita più potente. L'ingegnerizzazione del menu consiste nel progettarlo in modo da incoraggiare sottilmente i clienti ad acquistare gli articoli più redditizi.

  Prima di tutto, classificate ogni articolo del menu:

  • Stelle: Alto profitto, alta popolarità. Questi sono i vostri vincitori. Metteteli in evidenza.
  • Cavalli a pelo: Basso profitto, alta popolarità. I clienti li amano, ma non vi fanno guadagnare molto. Potete modificare la ricetta o abbinarli a un lato ad alto margine di guadagno?
  • Puzzle: Alto profitto, bassa popolarità. Sono gemme nascoste. Date loro un nome migliore, scrivete una descrizione migliore o addestrate il personale a consigliarli.
  • Cani: Basso profitto, bassa popolarità. Siate onesti. Questi articoli occupano spazio. Probabilmente è ora di rimuoverli.

  Riprogettando il vostro menu in modo da attirare l'attenzione sulle "Stelle", potete guidare i clienti verso scelte più redditizie.

  2. Spremere ogni dollaro dai costi operativi

  Le vostre operazioni quotidiane sono piene di opportunità per ridurre gli sprechi e le spese senza incidere sull'esperienza degli ospiti. Queste piccole vittorie si sommano nel tempo.

  • Negoziare con i fornitori. Chiedere sconti per ordini in blocco o per il pagamento anticipato delle fatture. Ottenere preventivi concorrenti ogni sei mesi.
  • Condurre un audit energetico. Addestrare il personale a spegnere le apparecchiature, a mantenere i sistemi HVAC e di refrigerazione e a installare rubinetti a basso flusso.
  • Rivedere gli abbonamenti software. State pagando per funzioni POS che non usate mai? Cercate strumenti più semplici ed economici.

  Potete trovare altre idee nella nostra guida sui migliori software di gestione dei ristoranti per le piccole imprese.

  L'obiettivo non è solo quello di tagliare i costi, ma di eliminare gli sprechi. Un dollaro risparmiato da una bolletta elevata è un dollaro di puro profitto, il denaro più facile da guadagnare.

  3. Aumentare le vendite dei clienti esistenti (l'ultimo fattore di profitto)

  È qui che avviene la magia. Costa da 5 a 25 volte di più ottenere un nuovo cliente che mantenerne uno esistente. I clienti fedeli sono il fondamento di un'attività redditizia: visitano più spesso, spendono di più e agiscono come il vostro miglior team di marketing.

  Un programma di fidelizzazione semplice ed efficace è il modo più diretto per costruire questo seguito redditizio. Ma molti proprietari si lasciano impantanare da sistemi complessi, tessere di plastica e app scomode. La soluzione deve essere semplice.

  È proprio per questo che esiste BonusQR. È stato progettato per i proprietari di piccole imprese impegnate che hanno bisogno di risultati senza il mal di testa. I clienti devono solo scansionare un codice QR per iscriversi e monitorare i premi. Niente app, niente carte, niente attriti. Questa semplicità fa sì che un maggior numero di clienti partecipi, incoraggiando direttamente la prossima visita redditizia.

  Come un semplice programma di fidelizzazione aumenta direttamente il vostro margine netto

  BonusQR non è un espediente di marketing, ma una potente leva per il vostro margine di profitto netto. Ecco come:

  1. Aumenta il valore di vita del cliente: Dare ai clienti un motivo per tornare trasforma i visitatori occasionali in clienti abituali. Un piccolo aumento del 5% nella fidelizzazione dei clienti può incrementare i profitti dal 25% al 95%.
  2. Aumenta la dimensione media degli assegni: i membri fidelizzati spendono davvero di più. Si sentono apprezzati e sono più disposti ad aggiungere un dessert o una bevanda extra per raggiungere il loro prossimo premio.
  3. Riduce i costi di marketing: Invece di pagare costantemente pubblicità per attirare nuovi clienti, investite in persone che già amano la vostra attività. Si passa da un'acquisizione costosa a una fidelizzazione efficace dal punto di vista dei costi.

  La bellezza di BonusQR è la sua semplicità. Offre tutti i vantaggi di un programma di fidelizzazione complesso, senza aggiungere alcuna complessità alla vostra giornata. Avrete una linea diretta con i vostri migliori clienti, incoraggiando la ripetizione dell'attività che è essenziale per una linea di fondo sana. E potete configurare il tutto in pochi minuti.

  Avete ancora domande? Abbiamo le risposte

  Dopo aver utilizzato un calcolatore del margine di profitto del ristorante, è normale avere delle domande. Per capire bene questi concetti è necessario trasformare i dati in decisioni intelligenti.

  Ecco le risposte ad alcune domande comuni di proprietari come voi.

  Quanto spesso devo calcolare i miei margini di profitto?

  Prendete un programma coerente.

  • Calcolare il margine di profitto lordo settimanalmente. Questo è il vostro sistema di allarme precoce. Vi aiuta a individuare subito i problemi legati al costo del cibo o agli sprechi.
  • Calcolare il margine di profitto netto mensilmente. Questo vi dà il tempo di raccogliere tutte le spese operative (stipendi, affitti, utenze) per avere un quadro completo e accurato della vostra redditività complessiva. In questo modo potrete orientare la vostra strategia a lungo termine.

  Qual è la vera differenza tra margine di profitto e markup?

  Questo è un punto comune di confusione.

  • Il markup è l'importo che si aggiunge al costo di un articolo per ottenere il suo prezzo di vendita. Se un piatto costa 5$ e lo vendete a 15$, il vostro markup è di 10$.
  • Margine di profitto è la percentuale del prezzo finale di vendita che rappresenta il profitto. Nello stesso esempio, il vostro margine di profitto è (10$ di profitto / 15$ di prezzo di vendita), ovvero 66,7%.

  Un modo semplice per ricordare: Il markup costruisce il prezzo alzato dal costo. Il margine di profitto indica la percentuale del prezzo finale che si riesce a tenere.

  Un semplice programma di fidelizzazione può davvero aiutare il mio margine di profitto netto?

  Assolutamente. Un buon programma di fidelizzazione, facile da usare, ha un impatto diretto e potente sul vostro margine di profitto netto.

  In primo luogo, è molto più economico mantenere un cliente esistente che acquisirne uno nuovo. Incoraggiando le visite ripetute, uno strumento come BonusQR vi aiuta a ridurre le spese di marketing, una delle principali spese operative.

  In secondo luogo, i clienti fedeli visitano più spesso e spendono di più quando lo fanno. Sono i vostri clienti migliori, e un programma di fidelizzazione offre loro un solido motivo per scegliere voi piuttosto che un concorrente. In questo modo si incrementano direttamente le entrate totali senza aumentare i costi fissi come l'affitto.

  Quando si aumentano le entrate riducendo il budget di marketing, si aumenta direttamente il reddito netto. Questa è la definizione stessa di un margine di profitto netto più sano.