Éttermi haszonkulcs-kalkulátor a számok elsajátításához

Az érzést minden étteremtulajdonos ismeri: az étkező tele van, de a bankszámlája sokkal soványabb történetet mutat. Ez a szakadék a zsúfoltnak tűnő és a nyereségesnek tűnő állapot között az oka annak, hogy uralnod kell a számokat. Egy jó éttermi haszonkulcs-kalkulátor a kiindulópont - ez az az eszköz, amely végre megmutatja, hogy a nehezen megkeresett pénzed valójában hova megy.

Ez az útmutató nem csak képleteket ad. Cselekvésre alkalmas tanácsokat adunk, hogy betömje a rejtett nyereségszivárgásokat, és fenntartható növekedésre pozícionálja éttermét, megmutatva, hogy egyszerű eszközökkel hogyan lehet hatalmas különbségeket elérni.

Miért érzi alacsonyabbnak a nyereségét, mint az eladásait

A magas eladások és az alacsony nyereség közötti frusztráló szakadék szinte mindig egy dologra vezethető vissza: a bruttó nyereséghányad összekeverése a nettó nyereséghányaddal.

Gondoljon rájuk úgy, mint a pénzügyi története két különböző fejezetére. Az egyik azt mondja meg, hogy mennyit keresel a menüből. A másik azt mutatja meg, hogy ténylegesen mit tartasz meg minden egyes számla kifizetése után.

Egy tipikus, teljes körű szolgáltatást nyújtó étterem esetében a bruttó árrés az ételeken fantasztikusnak tűnhet, valahol a 65-75% tartományban. De miután kifizetted a bérleti díjat, a munkabért és a közüzemi költségeket, a nettó haszonkulcs gyakran borotvaélen táncol 3-5% között mozog. Ez azt jelenti, hogy minden 100 dollárból, ami bejön, csak 3-5 dollárt tesz zsebre.

Bruttó árrés vs. nettó árrés egy pillantásra

Hogy igazán megértse étterme pénzügyi helyzetét, ezt a két kulcsfontosságú mutatót egymás mellett kell látnia. Íme, egy gyors bontás arról, hogy mit mondanak ezek az egyes értékek.

Azzal, hogy mindkét számot világosan látja, hova megy a pénz, és segít abban, hogy ne csak az értékesítési volumenre összpontosítson, hanem arra, hogy minden egyes eladás a lehető legjövedelmezőbb legyen.

Bruttó nyereség: A menü története

A bruttó haszonkulcsod közvetlen képet ad arról, hogy mennyire nyereséges a menüd. Ezt úgy számíthatod ki, hogy a teljes bevételedből csak az eladott áruk költségét (COGS) - az alapanyagok és italok közvetlen költségét - vonod le.

Ez a szám egy kritikus kérdésre ad választ: "Elég magasak-e az áraim ahhoz, hogy fedezzék az összetevőimet?" Az egészséges bruttó árrés azt jelenti, hogy az alapterméke pénzt termel.

Nettó nyereség: A nettó haszonkulcsod a valódi alsó sor. Ez az, ami azután marad, hogy minden költséged levonásra került a bevételből. Ez túlmutat az étkezési költségeken, és magában foglalja:

• Munkavállalási költségek: Bérek, fizetések, bérjárulékok és juttatások.
• Működési költségek: Bérleti díj, közüzemi díjak, biztosítás, marketing és mosodai szolgáltatások.
• Adminisztratív költségek: POS rendszer díjai, könyvelési szolgáltatások és szoftverköltségek.

Ez az a szám, amelyből kiderül, hogy vállalkozása hosszú távon fenn tud-e maradni. Ahhoz, hogy tiszta képet kapjon, egy erre a célra kifejlesztett éttermi haszonkulcs-kalkulátor használata nem csak hasznos, hanem elengedhetetlen.

A magas bruttó árrés lehet, hogy sikeresnek érzi magát, de a nettó árrés az, ami a számlákat fizeti. Ennek figyelmen kívül hagyása olyan, mintha egy megnyert csatát ünnepelnénk, miközben elveszítjük a háborút.

Ez a különbség megértése sok üzemeltető számára az "aha" pillanat. Megmutatja, hogy hol emésztik fel a bevételt, és a hangsúlyt a puszta értékesítésről a jövedelmező értékesítésre helyezi át. Amint azt tárgyalni fogjuk, az ismétlődő ügyletek ösztönzése az egyik legokosabb módja annak, hogy megvédjük a törékeny nettó árrést. Többet megtudhat a hogy a hűségprogramok hogyan segítik elő a nyereséges forgalomnövekedést című cikkünkből.

Hogyan számolja ki az éttermi haszonkulcsát

Nem kell könyvelői diplomát szereznie ahhoz, hogy átlássa a pénzügyeit. Lássunk egy gyakorlatias, szakzsargon nélküli útmutatót a bruttó és a nettó haszonkulcs kiszámításához egyszerű képletek segítségével.

A két képlet, amit ismerned kell

Először a bruttó haszonkulcs. Ez méri a menüd jövedelmezőségét, mielőtt bármilyen más költséget beleszámítanánk.

• Gross Profit Margin képlet: (Összes bevétel - COGS) / Összes bevétel

A következő a nagy dobás: a Nettó nyereséghányad. Ez a valódi alsó sorod, amely megmutatja, hogy a bevétel hány százaléka marad meg nálad, miután minden számlát kifizettél.

• Nettó nyereséghányad képlet: (Összes bevétel - Összes kiadás) / Összes bevétel

Ezek a képletek egyszerűek, de erejük a pontos számok használatából ered. Vegyük sorra, hogy hol találjuk meg őket.

A megfelelő számok megtalálása

Egy számítás csak annyira jó, mint az adatai. Ahhoz, hogy valós képet kapjon, néhány kulcsfontosságú forrásból kell információt szereznie:

• A teljes bevétel: Ez a legegyszerűbb. Az értékesítési pont (POS) rendszere az igazság forrása. Húzza ki az értékesítési jelentést arra az időszakra, amelyet mérni szeretne.
• Az eladott áruk költsége (COGS): Ez az eladott termékek közvetlen alapanyagköltsége. Ennek pontos kiszámításához szükséged lesz a szállítói számlákra és a készletszámlákra.
• All Expenses: Ez minden más. Gyűjtsd össze a bérszámfejtési jelentéseket a bérköltségekhez, és ellenőrizd a számviteli szoftveredben az olyan működési költségeket, mint a bérleti díj, a közüzemi díjak és a marketingdíjak.

Most, alkalmazzuk ezeket a képleteket valós példákon keresztül.

1. példa: A független pizzéria

Képzelje el, hogy egy klasszikus, a hatékonyságra és a költségkontrollra összpontosító szomszédos pizzériát vezet. Íme a számok egy tipikus hónapra vonatkozóan.

• Havi bevétel: 55.000 $
• Az eladott áruk költsége (COGS): 15 400 $ (liszt, sajt, stb.)
• Munkabérköltségek: 17 600 $
• Működési költségek: 19.250 $
• Költségek összesen: 52.250 $

A pizzéria bruttó haszonkulcsának kiszámítása

Először nézzük meg, hogy mennyire nyereséges a menü.

( 55.000 $ árbevétel - 15.400 $ COGS ) / 55.000 $ árbevétel = 0,72 vagy 72%

A 72% bruttó árrés fantasztikus. Ez azt jelenti, hogy a menü árazása és az élelmiszer-költségek ellenőrzése sziklaszilárd. Minden egyes dollár árbevételből 72 cent marad az egyéb költségek fedezésére. Ha mélyebbre akarsz merülni, egy jó Étterem haszonkulcs kalkulátor útmutató nagy segítségedre lehet."

A pizzéria nettó haszonkulcsának kiszámítása

Most következik a valóság ellenőrzése. Mi marad valójában, miután minden számlát kifizettünk?

( 55.000 $ bevétel - 52.250 $ összes kiadás ) / 55.000 $ bevétel = 0,05 vagy 5%

Egy 5%-os nettó haszonkulcs egy független étterem esetében szilárdnak számít, ami azt mutatja, hogy az üzlet pénzügyileg egészséges és tartósan működik.

2. példa: A forgalmas kávézó

Második példaként nézzünk meg egy forgalmas kávézót, amely nagy forgalmú, gyors kiszolgálási modellel rendelkezik.

• Havi bevétel: 40.000 dollár
• Az eladott áruk költsége (COGS): $12,000 (kávé, tej, sütemények)
• Munkabérköltségek: 14,000 $
• Működési költségek: $10,800
• Költségek összesen: 36,800 $

A kávézó bruttó haszonkulcsának kiszámítása

Lássuk, hogyan teljesítenek a kávé és az élelmiszerek.

( 40.000 $ árbevétel - 12.000 $ COGS ) / 40.000 $ árbevétel = 0,70 vagy 70%

Ez a 70%-os bruttó árrés nagyon egészséges, ami erős árképzésre és okos beszerzésre utal.

A kávézó nettó nyereséghányadának kiszámítása

Végül nézzük meg, mit visz haza valójában a tulajdonos.

( 40.000 $ bevétel - 36.800 $ összes kiadás ) / 40.000 $ bevétel = 0,08 vagy 8%

Egy 8%-os nettó haszonkulcs ragyogó egy kis élelmiszer- és italüzlet számára, ami egy karcsú, jól irányított munkaerővel és rezsiköltségekkel rendelkező üzemet tükröz.

Megértjük, milyen a jó haszonkulcs

Ha már végigfuttattuk a számokat - talán egy éttermi haszonkulcs-kalkulátorral -, akkor marad a millió dolláros kérdés: "Jó ez egyáltalán?" Ahhoz, hogy a számod értelmes legyen, össze kell hasonlítanod az iparági viszonyítási alapokkal.

Ez a képi ábrázolás azt bontja le, hogyan lesz a bevételből bruttó nyereség, miután levontad az eladott termékek közvetlen költségeit.

Ez egy egyszerű képlet, de rávilágít egy alapvető igazságra: az eladott áruk költségének (COGS) ellenőrzése a legkritikusabb első lépés egy egészségesebb eredmény felé.

Miért változik ennyire az árrés

Nem minden étterem egyforma, és ezt a haszonkulcsuk is bizonyítja. Egy fine dining hely és egy food truck más pénzügyi világban működik. A reális célok kitűzéséhez kulcsfontosságú, hogy megértsük, miért.

A fő mozgatórugók:

• Kiszolgálási modell: A teljes kiszolgálást nyújtó éttermek több személyzetet igényelnek, mint a pultos helyek, ami magasabb bérköltségekhez vezet.
• Költségek: Egy belvárosi helyszín magasabb bérleti díjjal jár, mint egy food truck, ahol nincs bérleti díj.
• Élelmiszer-költségek: Egy farm-to-table bisztrónak magasabbak az önköltségi költségei, mint egy pizzériának, amely ömlesztve vásárolja az alapanyagokat.

Ezek miatt egy 3-5% nettó árrés az egyik vállalkozás számára hatalmas nyereség lehet, míg egy másiknak 8-10%-ra van szüksége ahhoz, hogy jól érezze magát.

Benchmarkok a különböző éttermi típusokhoz

Itt a különböző éttermi modellek tipikus nettó haszonkulcsának bontása. Használja ezt józansági ellenőrzésként, hogy lássa, hol tart.

Ezek a számok láttán a saját teljesítménye összefüggésbe kerül. Egy pizzéria tulajdonosa, aki 5% nettó árrést ér el, jól teljesít, de egy ugyanezen a szinten lévő bártulajdonosnak oka van arra, hogy elkezdjen kutakodni a költségek után.

A legnyereségesebb éttermek nem mindig a legforgalmasabbak. Ők azok, akik mélyen megértik az üzleti modelljüket, és precízen kezelik egyedi költségeiket.

A gyorséttermek gyakran az iparág profitkedvencei. A legjobban teljesítők átlagosan 6-10% nettó árrést érhetnek el. A Square friss adatai azt mutatják, hogy az olyan technológiát használó gyorséttermek, mint az önkiszolgáló kioszkok, 17,4-21,2%-os sovány munkahatárokat tudnak fenntartani.

A rejtett profitlefolyások felderítése és betömése

Az apró szivárgások süllyesztik el a hajót. Egy étterem működtetésének legőrjítőbb része nem az olyan nagy kiadások, mint a bérleti díj; ezek a csendes gyilkosok, amelyek lassan elszívják a bankszámládat. A haszonkulcs-számítás ezeket a rejtett költségeket a napfényre rántja.

Legyünk konkrétak, és ássunk bele a valódi problémákba, amelyek csendben ezrekbe kerülnek.

1. Az adagszabályozási probléma

Ez a leggyakoribb profitszivárgás. Egy kis extra sajt, néhány sült krumpli - nagyvonalúnak tűnik, de tönkreteszi az étkezési költségkalkulációdat.

• Hogyan játszódik: A hamburgerrecepted egy 4 unciás pástétomot ír elő. A rohanás során egy szakács szemfüles, és közelebb hozza a 4,5 unciához. Ez 12,5%-os költségnövekedést jelent minden egyes hamburger esetében. Több száz rendelésnél ez az "apró" hiba hatalmas pénzügyi csapást jelent.
• A megoldás: Vegye ki a találgatásokat a dologból. Használjon eszközöket: adagolókanalakat, előre lemért fehérjetasakokat és speciális merőkanalakat a szószokhoz. Legyen a következetesség az egyetlen lehetőség.

A menü árai pontos méréseken alapulnak. Ha a konyhája nem ugyanilyen pontos, a papíron szereplő haszonkulcs soha nem fog megegyezni azzal, ami a bankszámláján van.

2. Hatástalan személyzet, ami készpénzt éget

Az, hogy embereket fizetsz azért, hogy a pultra támaszkodjanak egy lassú időszakban, olyan, mintha a készpénzt tűzbe tennéd. A rossz időbeosztás nem csak arról szól, hogy túl sok ember van; arról is, hogy nem a megfelelő számú ember van a megfelelő időpontokban.

• A gyakori hiba: Egy tulajdonos három felszolgálót oszt be egy keddi ebédre, mert "mindig is ezt csináltuk". A POS-adatok azonban azt mutatják, hogy az értékesítés 40%-kal esik vissza délután fél kettő után. Erre az utolsó órára három alkalmazottat fizet, amikor csak egyre van szüksége. Ez tiszta bérpazarlás.
• A megoldás: Hagyjon fel a megszokáson alapuló ütemezéssel. Használja a POS-adatokat, hogy minden napra pontosan meghatározza a valódi csúcs- és csúcsidőszakokat, és a beosztást ennek a valóságnak megfelelően alakítsa ki. Használjon osztott műszakokat, vagy küldje haza korábban a személyzetet, ha az adatok előre jelezhető visszaesést mutatnak.

3. Félelem alapján árazza az étlapját

Mi sok tulajdonos a konkurenciát figyelve vagy attól tartva, hogy elriasztja a vásárlókat, határozza meg az árakat. Ez egyenes út a borotva-vékony árrésekhez. Az árképzésnek a tényleges költségeken kell alapulnia, nem pedig az érzelmeken.

• A klasszikus hiba: Egy kávézóé tulajdonosa 4,45 dollárért árazza a tejeskávéját, mert az utcában lévő üzlet 4,50 dollárért árulja. Fogalma sincs róla, hogy a versenytársa hatalmas mennyiségi kedvezményt kap a babra, és a saját költsége 0,50$-val magasabb. Most egy népszerű árucikket szinte nem létező árréssel nyomja.
• A megoldás: Használjon menütervezési munkalapot. Számítsa ki minden tétel pontos tányérköltségét. Ezután árazd be úgy, hogy elérd a megcélzott bruttó haszonkulcsot. Ez az adatvezérelt megközelítés biztosítja, hogy minden egyes eladott dolog pénzt hoz Önnek.

Egyszerű stratégiák a haszonkulcs növelésére

A számok ismerete az első lépés. A javításuk az, ahol az igazi növekedés megtörténik. Az eredményed növelése nem egyetlen drasztikus változtatásról szól, hanem intelligens, célzott fejlesztések sorozatáról.

Fókuszáljunk három alapvető területre: az intelligens menütervezésre, a szigorúbb költségellenőrzésre és arra, hogy több eladást érj el azoktól az ügyfelektől, akik már szeretik, amit csinálsz.

1. Tervezze meg étlapját a maximális nyereség érdekében

A menüje az Ön leghatékonyabb értékesítési eszköze. A Menütervezés lényege, hogy úgy alakítsd ki, hogy finoman ösztönözze a vásárlókat a legjövedelmezőbb tételek megvásárlására.

Először is, kategorizálj minden menüpontot:

• Sztárok: Nagy nyereség, nagy népszerűség. Ezek a te nyerteseid. Kiemelten szerepeltesse őket.
• Legénylovak: Alacsony profit, nagy népszerűség. Az ügyfelek szeretik őket, de nem sok pénzt hoznak neked. Tudod finomítani a receptet, vagy párosítani őket egy magas árbevételű oldallal?
• Puzzles: Magas profit, alacsony népszerűség. Ezek rejtett gyöngyszemek. Adj nekik jobb nevet, írj jobb leírást, vagy képezd ki a személyzetet, hogy ajánlják őket.
• Kutyák: Alacsony profit, alacsony népszerűség. Légy őszinte! Ezek a tételek foglalják a helyet. Valószínűleg itt az ideje, hogy eltávolítsd őket.

Azzal, hogy étlapját úgy alakítja át, hogy a "sztárokra" irányítsa a figyelmet, a vendégeket természetes módon a jövedelmezőbb választások felé terelheti.

2. Préseljen ki minden dollárt a működési költségekből

A mindennapi működése tele van lehetőségekkel a pazarlás és a kiadások csökkentésére anélkül, hogy a vendégélményt befolyásolná. Ezek az apró nyeremények idővel összeadódnak.

• Tárgyaljon a beszállítókkal. Érdeklődjön a tömeges megrendelésekre vagy a számlák korai kifizetésére vonatkozó kedvezményekről. Félévente kérjen be egymással versengő árajánlatokat.
• Végezzen energiaauditot. Képezze a személyzetet a berendezések kikapcsolására, a HVAC- és hűtőrendszerek karbantartására, valamint alacsony vízhozamú csapok beszerelésére.
• Tekintse át a szoftver-előfizetéseket. Olyan POS-funkciókért fizet, amelyeket soha nem használ? Keressen egyszerűbb, költséghatékonyabb eszközöket.

Még több ötletet találhat a a legjobb éttermi menedzsment szoftverek kisvállalkozások számára című útmutatónkban.

A cél nem csupán a költségek csökkentése, hanem a pazarlás kiküszöbölése. A magas közüzemi számlákból megspórolt dollár egy dollár tiszta nyereség - a legkönnyebben megkereshető pénz, amit valaha is keresni fog.

3. Vezess több eladást a meglévő ügyfeleidtől (A végső profithajtó)

Ez az a pont, ahol a varázslat megtörténik. Egy új ügyfél megszerzése 5-25-ször többe kerül, mint egy meglévő megtartása. A hűséges ügyfelek a nyereséges üzlet alapja - gyakrabban látogatnak el hozzánk, többet költenek, és az Ön legjobb marketingcsapataként működnek.

Egy egyszerű, hatékony hűségprogram a legközvetlenebb módja e nyereséges követés kiépítésének. Sok tulajdonos azonban belegabalyodik a bonyolult rendszerekbe, a plasztikkártyákba és a nehézkes alkalmazásokba. A megoldásnak könnyednek kell lennie.

Éppen ezért létezik a BonusQR. Az elfoglalt kisvállalkozók számára tervezték, akiknek fejfájás nélkül kell eredményt elérni. Az ügyfelek csak beolvasnak egy QR-kódot a csatlakozáshoz és a jutalmak nyomon követéséhez. Nincsenek alkalmazások, nincsenek kártyák, nincsenek súrlódások. Ez az egyszerűség azt jelenti, hogy több ügyfél fog ténylegesen részt venni, ami közvetlenül ösztönzi a következő nyereséges látogatást.

Hogyan egy egyszerű hűségprogram közvetlenül növeli a nettó árrést

A BonusQR nem egy marketingfogás; ez egy erőteljes eszköz a nettó árrés növelésére. Íme, hogyan:

1. Növeli az ügyfelek életciklusértékét: Ha okot ad az ügyfeleknek a visszatérésre, az egyszeri látogatókat törzsvendéggé változtatja. Egy apró 5%-os növekedés az ügyfélmegtartásban 25% és 95% között növelheti a nyereséget.
2. Növeli az átlagos csekkméretet: A hűséges tagok valóban többet költenek. Úgy érzik, hogy megbecsülik őket, és nyitottabbak arra, hogy a következő jutalmuk eléréséhez hozzáadják azt a desszertet vagy extra italt.
3. csökkenti a marketingköltségeket: Ahelyett, hogy folyamatosan hirdetésekért fizetne, hogy új arcokat vonzzon, olyan emberekbe fektet be, akik már szeretik az üzletét. Ez a drága akvizícióról a költséghatékony megtartásra való áttérés.

A BonusQR szépsége az egyszerűségében rejlik. Egy összetett hűségprogram összes profitnövelő előnyét biztosítja anélkül, hogy bonyolultabbá tenné az Ön mindennapjait. Közvetlen kapcsolatot kap legjobb ügyfeleihez, ösztönözve a visszatérő vásárlást, ami elengedhetetlen az egészséges eredményhez. És mindezt percek alatt beállíthatja.

Még mindig van kérdése? Van válaszunk

Az éttermi haszonkulcs-kalkulátor használata után normális, hogy kérdések merülnek fel. Ha tisztában van ezekkel a fogalmakkal, akkor az adatokat okos döntésekké alakíthatja.

Itt vannak a válaszok néhány gyakori kérdésre, amelyeket az Önhöz hasonló tulajdonosoktól kaptak.

Hányszor számoljam ki a haszonkulcsomat?

Megfelelő ütemezéssel.

Megfelelő ütemezéssel.
• Számolja ki a bruttó haszonkulcsot hetente. Ez az Ön korai figyelmeztető rendszere. Segít azonnal észrevenni az élelmiszer-költségekkel vagy a pazarlással kapcsolatos problémákat.
• Kalkulálja ki a nettó nyereséghányadot havonta. Ez időt ad Önnek arra, hogy összegyűjtse az összes működési költségét (bérszámfejtés, bérleti díj, közüzemi díjak), hogy teljes és pontos képet kapjon az általános jövedelmezőségéről. Ez vezérli az Ön átfogó stratégiáját.

Mi a valódi különbség a haszonkulcs és a haszonkulcs között?

Ez egy gyakori félreértési pont.

• A felár az az összeg, amelyet hozzáadsz egy termék bekerülési értékéhez, hogy megkapd az eladási árát. Ha egy étel 5 dollárba kerül, és te 15 dollárért adod el, akkor a feláradatod 10 dollár.
• A nyereséghányad a végleges eladási ár azon százaléka, amely a nyereséget jelenti. Ugyanebben a példában a haszonkulcsod (10$ nyereség / 15$ eladási ár), ami 66,7%.

Egyszerű módon emlékezhetsz: Az árrés az árat felfelé építi fel az önköltségedből. A haszonkulcs azt mondja meg, hogy a végső ár hány százalékát tarthatod meg.

Egy egyszerű hűségprogram valóban segíthet a nettó haszonkulcsomban?

Minden bizonnyal. Egy jó, egyszerűen használható hűségprogram közvetlen és erőteljes hatással van a nettó haszonkulcsra.

Először is, sokkal olcsóbb megtartani egy meglévő ügyfelet, mint újakat szerezni. A visszatérő látogatások ösztönzésével egy olyan eszköz, mint a BonusQR segít csökkenteni a marketingkiadásokat, ami jelentős működési költséget jelent.

Második, a hűséges ügyfelek gyakrabban látogatnak el hozzánk, és többet is költenek, amikor ezt teszik. Ők az Ön legjobb ügyfelei, és egy hűségprogram szilárd okot ad nekik arra, hogy Önt válasszák a versenytársakkal szemben. Ez közvetlenül növeli a teljes bevételt anélkül, hogy növelné az állandó költségeket, például a bérleti díjat.

Amikor a marketingköltségvetés csökkentése mellett növeli a bevételt, közvetlenül növeli a nettó jövedelmet. Ez a definíciója az egészségesebb nettó haszonkulcsnak.